Soiuri de măsline

olive cultivars and olive oil bitterness

Atunci când alegeți un anumit tip sau marca de ulei de măsline extravirgin, țara de origine este de mare importanță, datorită faptului că fiecare țară utilizează diferite soiuri de fructe de măslini care dau un gust diferit de produsul final. Soiuri de măsline influențează calitatea uleiului de măsline și ulei de măsline amărăciune. În cazul în care toți ceilalți factori (maturitatea fructelor de măsline, recoltarea, prelucrarea, etc) sunt respectati în cel mai bun mod posibil, produsele finale vor fi în continuare diferite din cauza soiului lor de măsline.

Pe de altă parte, amărăciune este considerat a fi unul dintre atributele pozitive ale uleiului de masline extravirgin. Care este legătura între soiurile de măsline și aroma și gust, mai ales între soiuri de măsline și ulei de măsline amărăciunea, vom afla aici. Din moment ce mai mult de 70% din producția mondială provine din Spania, Italia și Grecia, soiurile de măsline din aceste trei mari tari producătoare vor fi comparate.

În Spania, mai mult de jumătate din ulei de măsline produs provine de la soiul Picual, alte soiuri importante fiind Hojiblanca, Cornicabra, Lechin, Picudo, Empeltre și Arbequina.

În Italia, soiurile cele mai cultivate de măsline sunt Frantoio, Lecino, Pendolino, Coratino și Moraiolo și în Grecia cea mai mare parte din producția de ulei de măsline este din soiul Koroneiki.

Vom descrie cele mai importante dintre aceste soiuri de măsline și apoi un rezumat al informațiilor în tabele.

Spania

Picual este soiul cel mai important (50-80% din producția de ulei în Spania). Acesta este concentrat în Andaluzia Jaen și provinciile învecinate. Fructul este mediu spre mare în dimensiune, cu o medie de 3.2 grame. Producției de ulei este mare, ajungând la aproximativ 27%. Uleiurile din Picual sunt bogate in polifenoli și au o bună stabilitate. Maturarea/coacerea este între începutul lui noiembrie și jumătatea lunii decembrie, dar fructele trebuie să fie prelucrate cât mai curând posibil. Produce un ulei aromat de fructe cu amărăciune medie daca este recoltat la inceput, dar atunci când fructele sunt recoltate târziu în sezon, are o calitate inferioară. Fructele sunt sensibile la muștele maslinului (Dacus oleae) și ușor sensibile la pete ale frunzelor (Cycloconium oleaginum). Acest ulei este cel mai bine folosit în prăjire.

Hojiblanca este produs în partea de est a Seviliei, la sud de Córdoba, și la nord de Málaga. Fructul de măslin este mare, până la 4.8 grame și producției de ulei este intre 18-26%. Maturarea are loc la sfârșitul lunii noiembrie până la sfârșitul lunii decembrie. Uleiul are continut mediu de polifenoli, este fructos, aromat, ușor picant. Este ușor amar și are o stabilitate mijlocie. Aceste măsline sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă și apreciate ca măsline de masă negre.

Cornicabra este, de asemenea, numit Cornezuelo, Corniche sau Osual. Are o dimensiune mijlocie, în medie 3 grame și producție de ulei între 23-27%. Are un conținut foarte ridicat de polifenoli și uleiul este foarte apreciat.

Arbequina produce un ulei foarte apreciat, dar trebuie să fie consumat la începutul recoltei, deoarece are un continut foarte redus de polifenoli și devine rânced în 18 luni.

Empeltre are o culoare galbena pala și fără gust amar, instabil, tendință de oxidare.

Picudo are doar 65% grăsimi mononesaturate și conținutul său mediu de polifenoli îi dă o tendință de oxidare.

Italia

În cazul Italiei, de multe ori produsul final este un amestec de uleiuri de măsline provenind din diferite soiuri diferite de măsline. În Toscana și Umbria amestecurile de Frantoio, Leccino și Pendolino sau Frantoio și Leccino sau aceste amestecuri cu Moraiolo adăugat sunt celebre. În Puglia este preferata Coratina.

Frantoio este soiul cel mai predominant de ulei in Italia, în special în Toscana și Umbria. Are un fruct de dimensiuni mici și mijlocii de 2-2.5 grame. Producția de ulei este intre 23-26% și maturarea este medie spre tarzie de la mijlocul lunii octombrie până la sfârșitul lunii decembrie. Uleiul are un continut mediu - ridicat de polifenoli, are calități foarte bune și este puternic aromatic si iute. Copac este sensibil la ochiul de paun la frunze (peacock eye) iar fructul la infecţia mustelor. Uleiul este considerat a avea o calitate foarte ridicată.

Leccino este un alt soi de ulei foarte important în Italia. Fructul are dimensiune mica spre medie (2-2.5grame) cu randament de ulei de 22-27%. Maturarea vine mai devreme decât Frantoio. Leccino este o parte importantă a amestecului deoarece se maturizeaza mai devreme și este mult mai ușor în aroma cu un caracter propriu picant. Este folosit pentru a inmuia si a adauga complexitate uleiului din "Frantoio" și amestecului toscan. Are un conținut mediu de polifenoli și stabilitate medie. Nu are aroma puternică și este ușor amarui cu iuteala scăzuta. Este foarte rezistent la vreme rece. Este apreciat de italieni ca un ulei de bună calitate. Este rezistent la boli (unele surse explică acest lucru prin faptul ca acesta creste la altitudini mari si reci).

Pendolino este în general utilizat pentru polenizare și uleiul sau este folosit in principal pentru amestecare.

Moraiolo are fructe de dimensiuni mici, producție de ulei între 18 până la 28% și are un conținut foarte ridicat de polifenoli, ce îi conferă o bună stabilitate. Uleiul este foarte puternic aromat cu iz de fructe și erbacee și are o reputație bună.

Coratina. Zona principală de producție în Italia este Puglia (in unii ani până la 40% din producția de ulei de masline). Are un fruct de marime medie, randament 23-27%, un conținut foarte ridicat de polifenoli și o apreciere foarte mare a uleiului. Are o aroma puternica de ierburi verzi, este amar, picant și stabil.

Grecia

În Grecia, două treimi din copacii plantați sunt Koroneiki și măsline lor sunt utilizate numai pentru producția de ulei (acestea sunt prea mici pentru a fi consumate ca măsline de masă). Pe insula Creta sau Peloponesus, principalele zone de producție, ulei din soiul Koroneiki este de până la 85%. Acesta este, de asemenea, utilizat pe scară largă pe insulele Zakynthos si Messenia. Alte soiuri de măsline utilizate pentru producția de ulei în Grecia au, de asemenea, dimensiuni foarte mici și calități similare lui koroneiki.

Fructele se coc devreme și sunt foarte mici in medie de 1 gram (uneori mai puțin decât 1 gram). Producției de ulei este mare între 20-27%. Caracteristicile chimice ale uleiului Koroneiki sunt excelente.

Acest soi are un conținut foarte ridicat de polifenoli si este foarte stabil, dându-i un termen de valabilitate excelent. Are o aroma foarte puternica de prospetime, ierburi verzi și mere. Atunci când sunt colectate la inceputul sezonului, se obtine un excelent ulei de calitate premium. Din cauza dimensiunilor mici ale fructelor, recoltarea mecanică ar putea fi dificila.

Acest soi este rezistent la stres de apă și de vânt, dar sensibil la musca de măsline. Toleranta la frig este scăzută.

Lianolia este un alt soi important producător de ulei, oferind ulei de calitate excelentă. Este un soi de maturare tardiva, cu un randament de ulei de aproximativ 20%. Unele surse spun acest soi este din aceeasi familie cu Koroneiki.
Asprolia are un randament de aproximativ 20%, și produce un ulei iute cu aroma de fructe fructe.
Thiaki produce ulei de calitate excelentă, cu aroma de fructe. Acesta ajunge la maturare devreme și are un randament de 20%.

Datele rezumate

țară soi Dimensiunea fructelor randament polifenoli * stabilitate **
Spania Picual mediu 20-27% foarte mare *** buna
Hojiblanca mare 18-26% mediu mediu
Cornicabra mediu 23-27% foarte mare mediu
Italia Frantoio mica-mijlocie 23-26% mediu-ridicat mediu
Leccino mica-mijlocie 22-27% mediu mediu
Moraiolo mica 18-28% foarte mare buna
Coratina mediu 23-27% foarte mare buna
Grecia Koroneiki foarte mica 20-27% foarte mare foarte stabil

*Conținutul ridicat de polifenoli, ofera o calitate mai buna uleiului și o mai bună stabilitate (polifenolii au activitate antioxidanta).

**stabilitatea produsului sau durata sa de viață depind nu numai de conținutul de polifenoli, ci, de asemenea, si de proporțiile acizilor grași, tocoferoli, fitosteroli, squalen și compușilor volatili.

***Uleiul din măsline Picual este de o calitate înaltă atunci când fructele sunt recoltate la inceputul sezonului si sunt urmate practici agronomice corecte.

Soiurile de măsline și calitățile organoleptice și senzoriale ale uleiului

soi polifenoli fructos amărui iute apreciere
Picual foarte mare fructos mediu mediu scazuta-mare
Hojiblanca mediu mediu scăzut mediu mediu
Cornicabra foarte mare foarte fructos mediu mediu mare
Frantoio mediu-ridicat foarte fructos mediu puternic foarte mare
Leccino mediu mediu scăzut scăzut mediu
Moraiolo foarte mare puternic mediu mediu mediu
Coratina foarte mare puternic amar înțepător foarte mare
Koroneiki foarte mare puternic mediu mediu foarte mare

Legate de articol: De ce este ulei de măsline amar?

Share